LA GASTRONOMIE

La gastronomie bissau-guinéenne est, comme celle de la Casamance, très influencée par le riz. On ne mange pas sans riz dans aucun des peuples de la côte bissau-guinéenne. Les eaux très riches permettent également de s'approvisionner régulièrement en poisson. Mais la viande est aussi très présente. Les Pepel sont par exemple très friands de chiens. Vous pourrez donc au lieu d'emmener des cadeaux sans valeur, apporter votre fox-terrier ou un dalmatien bien gras. Je plaisante évidemment - bien qu'il soit vrai que le chien soit un aliment recherché. Les viandes plus traditionnelles comme le singe, le pangolin ou la tortue sont également très consommées.

A l'Est du pays, dans les zones de culture du mil, du maïs et du sorgho, ce sont naturellement ces céréales qui prennent souvent la place du riz dans les repas familiaux.

La sauce à l'arachide, riche et tant appréciée des ménagères, l'huile de palme que l'on trouve dans le pays à très bon marché, le citron, les gombos ou les diagatous (tomates amères) agrémentent de nombreux plats.

Photo à droite : jeune enfant dégustant un "pão de tabanka" (pain cuit au feu de bois) tout juste sorti du four à Chão de Papel, Bissau. Photo Christian COSTEAUX.

La gastronomie bissau-guinéenne est aussi variée qu'équilibrée. Les fruits, les légumes, les aromates et les accompagnements sont nombreux et les mères de famille savent adapter leur cuisine aux ingrédients de saison.

A l'occasion des fêtes religieuses et/ou traditionnelles pour les familles les plus modestes ou au quotidien pour celles qui en ont les moyens, les ménagères s'emploient à préparer des repas avec des ingrédients rares et chers autour desquels toute la famille pourra s'assoir.

Voici les plats et desserts les plus communs de la gastronomie bissau-guinéenne :

La moqueca de peixe
Ingrédients : 1 poisson d'environ 1kg (thioff, mérou, ou autre bon poisson blanc à chair ferme), 2 citrons, 1 cuillière à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 1 piment, 1 décilitre de lait de coco. Sel et piment.

Après avoir nettoyé le poisson, salez-le, poivrez-le et remplissez-le de zeste de citron. Laissez-le à température ambiante pendant une heure. Placez-le ensuite dans une assiette et recouvrez-le d'oignons et de piment. Préparez une sauce avec le lait de coco et le concentré de tomate, que vous verserez sur le poisson. Faîtes cuire le tout et servez-le avec du riz cuit à la vapeur.

Cania : C'est un dessert très apprécié en Guinée-Bissau. Il est composé d'arachide grillée et pilée dans un mortier avec des grains de riz. Le mélange doit se transformer en farine homogène. Du sucre est ensuite ajouté pour en faire des boules dégustées ensuite froides.

Dos de papaye ou de coco (prononcer "douche")
Ingrédients : papayes vertes ou noix de coco, cannelle et sucre

Prendre des papayes vertes et les cuire. Ajouter du sucre et recuire encore jusqu'à la caramélisation. Prêt à déguster comme un fruit confit. Les dos de coco se préparent de la même manière avec de la noix de coco. Il faut râper la noix de coco et ajouter du sucre et verser dessus le lait de coco. Ajouter de la cannelle. Mélanger et étaler ça ensuite sur une table avec un rouleau à pâtisserie. Découper en forme variée.
Photo à gauche : des papayes vertes

Caldo di Mankara : Equivalent du maffé sénégalais (riz accompagné d'une sauce à l'arachide).

Caldo di Tiébem : Riz accompagné de sauce à l'huile de palme et de poisson, de viande ou de poulet.

Caldo : Plat de riz blanc au poisson. Ajoutez du citron, de l'oignon, du manioc coupé en tranches ou des tranches de mangues vertes.

Poportada : Plat préparé à base de farine de riz. L'ingrédient principal est la viande de porc séchée (porco salgado=porc salé). Faire bouillir la viande de porc salée dans un récipient. Une fois cuite, retirez-la et versez la farine de riz dans le bouillon jusqu'à obtenir une sauce pâteuse. Ajoutez les condiments (sel, oignon, citron).

Le Siga
Ingrédients : gombo frais, des diagatous (espèces de tomates amères), viande de boeuf, huile de palme, oignons, piments, sel, poivre, cube Maggi, riz riche (riz entier).

Plat à base de gombo frais. On découpe le gombo en rondelle. Prendre des diagatous et les découper également en rondelles. Mettre le tout dans une marmite avec des morceaux de boeuf découpés en cube. Verser deux verres d'huile de palme. Ajouter les condiments (oignons, piments, sel...). Faire cuire le tout et verser avec un plat de riz riche.
Photo à gauche : du gombo frais, prêt à préparer !

Liste réalisée avec l'aimable participation de l'amicale des
femmes balantes de Chaõ de Papel.

Le singe, plat de fête national, il s'agit le plus souvent de singes verts
(appelés sur place macacos) vendus sur le marché pour 5000 à 8000FCFA pièce. Photo Christian COSTEAUX.